Efectos secundarios: MSG Mito o realidad?

Hace unos meses, el gobierno de Mauricio decidió prohibir ‘Ajinomoto’ – así es como lo llamamos el glutamato monosódico (MSG) aquí. Y, por supuesto, esto creó un encendido debate entre los que creen MSG es inofensivo y natural y los que considere que el GMS es un asesino silencioso que ‘freír el cerebro’. Al final del día, resulta que ninguna de las partes tenía la información correcta. Y, en general, por lo que las generalizaciones nunca es una buena idea. Así que si usted está confundido acerca de MSG, antes de tomar una decisión sobre si consumir o no, desplazarse a través de este artículo primero. Voy a cubrir todo lo que necesita saber acerca de MSG.

¿Qué es exactamente el glutamato monosódico? Y lo que es ‘umami’?

Corto para el glutamato monosódico , MSG es en realidad la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido que se conoce comúnmente como ‘glutamato’. Hoy en día, el glutamato monosódico se utiliza ampliamente como un promotor de condimento y sabor en muchos alimentos, ya que imparte una sabrosa muy distinta, sabor a carne y el caldo similar a los alimentos.

Por lo tanto, esto significaría que el GMS tiene un sabor agradable, ¿verdad? Después de todo, no era el quinto sentido umami acuñado cuando el GMS se descubrió?

Si bien, es cierto que la palabra japonesa ‘umami’ se refiere a un delicioso sabor salado o ‘un muy buen gusto’, esta palabra era ya en uso durante el periodo Edo de la historia de Japón, que terminó en 1868 . MSG solamente fue aislado en 1909 por el bioquímico japonesa Kikunae Ikeda decidió que temporalmente para describir el sabor del glutamato monosódico como ‘umami’ antes de decidir después de usar el término ‘sabor del glutamato’ en su lugar.

Y no, el GMS no tiene buen sabor.

¿Conmocionado? No te rindas: la industria alimentaria ha hecho un muy buen trabajo en hacernos creer que el GMS tiene un sabor delicioso. Sin embargo, por sí mismo , el glutamato monosódico se describe a menudo como siendo desagradablemente amargo, salado o jabón ! Es cuando se MSG añadido en concentraciones bajas a alimentos específicos que el sabor y la dulzura de los aumentos de los alimentos.

Si esto es confuso, piensa en cloruro de sodio que es más comúnmente conocido como sal de mesa: por sí misma no es delicioso. Sin embargo, la adición de una pequeña pizca de sal marina a la patata dulce patatas fritas hace para chuparse los dedos. Es decir, nadie (espero) le resultaría agradable para comer una cucharadita de sal … Comer una bolsa entera de patatas fritas saladas, bueno, eso es otra historia!

De la misma manera, combinando cuidadosamente la sal de mesa con MSG y otros aditivos químicos, tales como cloruro de potasio o sales de fosfato, aminoácidos como la arginina o nucleótidos como la adenosina 5′-monofosfato produce el sabor de cangrejo hervido! Este gusto es a menudo descrito como ‘umami’.

Nota: Existe cierta especulación de que el ‘5 º sabor umami’ (como se utiliza hoy en día) no es nada más que una estafa exitosa comercialización. Mientras se discute esto está más allá del alcance de este artículo, es posible que desee saber que el estudio ‘demostrar’ la existencia de este 5 ° gusto fue financiado, en parte, por Ajinomoto .

¿Cómo se produce el glutamato monosódico?

A principios de 1900, el bioquímico japonesa Profesor Kikunae Ikeda diseñó un experimento para determinar lo que dio caldo de kombu (un tipo de alga marina también conocido como ‘algas’ o ‘konbu’) un sabor que era muy diferente de los cuatro sabores conocidos ( es decir, ácido, dulce, amargo y salado). Para ello, el profesor utiliza una gran cantidad de algas de caldo de la que se extrajo el ácido glutámico. A continuación, el ácido glutámico se estabilizó mediante su mezcla con sal y agua. Esto marcó el ‘nacimiento’ del glutamato monosódico, un cristal blanco que era fácil de almacenar. Después de patentar MSG, el profesor Ikeda y empezó a comercializarlo como Ajinomoto que significa ‘esencia del sabor’.

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Pero los tiempos han cambiado …

MSG ya no se produce utilizando el proceso descrito anteriormente. Esto se debe a la extracción de glutamato de las algas es realmente mucho tiempo y no es rentable en absoluto: se puede extraer sólo 1 g de glutamato de 100 g de algas!

Profesor Ikeda dio cuenta de que el proceso de algas marinas y agua salada tradicional no era necesaria para la producción de glutamato estable (MSG). En su lugar, el glutamato monosódico puede ser producida utilizando la melaza fermentadas y trigo.

Con el tiempo, los fabricantes han encontrado que casi cualquier proteína puede dividirse para producir glutamato monosódico. Hoy en día, el glutamato monosódico se produce ahora en una escala enorme utilizando un proceso de fermentación industrial que es la forma más simple y cuesta una fracción del método tradicional de algas.

¿Qué alimentos contienen glutamato monosódico?

Cuando hablo de MSG con mis pacientes, que a menudo me dicen que no consumen potenciador del sabor que más ya que evitan la comida china y no mantienen Ajinomoto en casa. Bueno, un recorrido virtual rápida de su despensa con frecuencia indica que su dieta está cargado con MSG, incluso si están comprando alimentos que cuentan con orgullo la etiqueta ‘MSG-libre’ o no Lista de mensajes en la lista de ingredientes.

Desde el GMS se añade actualmente a tropecientos millones de productos, es imposible para que le dé una lista completa. Sin embargo, la mayor parte de los siguientes alimentos están a menudo mezclado con MSG:

  • salsas y mezclas de salsas en botella
  • Bouillon (cristales o cubos)
  • Caldo
  • sopas enlatados y secos
  • carnes enlatadas
  • galletas
  • Comidas rápidas
  • alimentos de la dieta
  • Comida hecha (el microondas y congelados unos)
  • pizzas
  • Las carnes procesadas (tocino comercial, mortadela, jamón, salchichas, salchichas, salami)
  • Fideos ramen
  • aderezos para ensaladas – como los de Kraft
  • Snacks – como papas fritas Lays, Doritos
  • Valores

Nota: Consulte la sección siguiente para obtener una lista de ingredientes que indican la presencia de ‘oculto’ MSG ‘respuesta de preguntas y’.

¿Cómo el uso de MSG extendido tanto?

Las ventas de glutamato monosódico se dispararon en Asia dentro de unos pocos años después de la compañía Ajinomoto se creó. Sin embargo, fue sólo después de la Segunda Guerra Mundial que el GMS hizo su debut en los EE.UU.. Resulta que el personal de catering del ejército de Estados Unidos advirtió que los soldados estadounidenses prefieren los paquetes de raciones sobrantes del ejército japonés desmovilizado. Fue entonces cuando descubrieron MSG y la llevaron de vuelta a los EE.UU.. Esto coincidió con el auge de la producción de alimentos procesados ​​a gran escala.

Uno de los problemas con la producción en masa y conservación de los alimentos (a través de enlatado, congelado y precocinado a escala industrial) es que conduce a la pérdida de sabor. Desde el GMS era un sustituto barato que fuera fácil de usar y mejora el sabor de prácticamente todo, pronto se encontró en su camino:

  • La mayoría de los aperitivos
  • Pan de molde
  • Los alimentos enlatados como el atún y sopas
  • aderezos para ensaladas comerciales
  • Chicle
  • Carnes procesadas
  • Comida para bebé
  • Bebidas sin alcohol
  • Helado

¿Hay fuentes naturales de glutamato monosódico?

No; pero los siguientes alimentos contienen libre de glutamato (cubro las diversas formas de glutamato continuación, así como por qué es importante diferenciar entre ellos):

  • La leche de vaca – 2 mg / 100g
  • La leche materna humana – 2 mg / 100g
  • Huevos – 23 mg / 100 g
  • Beef (33 mg / 100 g)
  • Fish (caballa) – 22 mg / 100 g
  • Pollo – 44 mg / 100 g
  • Patatas – 102 mg / 100 g
  • Maíz – 130 mg / 100 g
  • Ostras – 137 mg / 100 g
  • Tomates – 140 mg / 100 g
  • Brócoli – 176 mg / 100 g
  • Setas – 180 mg / 100 g
  • Guisantes – 200 mg / 100 g
  • El jugo de uva – 258 mg / 100 g
  • Jugo de tomate fresco – 260 mg / 100 g
  • Nueces – 658 mg / 100 g
  • Soy sauce – 1090mg/100g
  • queso parmesano – 1200 mg / 100g
  • roquefort – 1280mg / 100g

ácido glutámico, glutamato obligado, glutamato libre – que son la misma cosa?

Como se mencionó anteriormente, el ácido glutámico es un aminoácido que está presente naturalmente en grandes cantidades en tanto la proteína vegetal y animal. El ácido glutámico se considera un aminoácido no esencial, ya que el cuerpo humano es capaz de producir, incluso si no obtenemos suficiente de la dieta. En otras palabras, el ácido glutámico es crucial para nuestro cuerpo funcione óptimamente.

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El más común forma de ácido glutámico en nuestros cuerpos es el glutamato, un compuesto que es esencial para la vida. De hecho, el glutamato es el neurotransmisor más abundante (un mensajero químico utilizado por las células nerviosas para comunicarse) en el cerebro. En pocas palabras, el glutamato es un neurotransmisor excitatorio: activa (o excita) las células del cerebro a fin de comunicar los impulsos nerviosos (mensajes). Como tal, el glutamato es especialmente importante para el crecimiento del cerebro y el desarrollo, el aprendizaje y la memoria. En una forma, el glutamato se puede considerar como un estimulante. Y como con todo, estimulantes, demasiado glutamato puede causar problemas.

Ahora que ya sabe lo que es el glutamato, es importante darse cuenta de que el glutamato se presenta en dos formas:

  • Glutamato Bound – esto se refiere a glutamato que se encuentra en proteínas enteras, no modificados. Este tipo de glutamato se suele digiere y se absorbe lentamente.
  • Glutamato libre – Como su nombre indica, este tipo de glutamato no se une (o unido) a otros aminoácidos. Por lo tanto, puede absorberse rápidamente en el cuerpo, dando lugar a picos en la concentración de glutamato en la sangre. Esta es la razón por la mayoría de los problemas de salud están asociados con glutamato libre.

Todos los glutamatos no son iguales

Como hemos visto anteriormente, muchos alimentos de consumo habitual contienen glutamatos libres. Si bien estos pueden causar problemas para algunas personas (más sobre esto más adelante), la verdadera preocupación es con la sobreabundancia de glutamatos libres en casi todos los alimentos procesados ​​y envasados ​​como se describió anteriormente.

proponentes MSG argumentan que ya que (i) el cuerpo produce ácido glutámico y los glutamatos y (ii) el glutamato en MSG es similar al glutamato en los alimentos, por lo tanto MSG debe ser ‘bueno’ o ‘seguro’ para consumir.

Lo que no se dirá (por razones obvias) es que, aunque el glutamato monosódico contiene ácido glutámico, que casi siempre contiene:

  • Los contaminantes debido al proceso de fabricación.
  • Los aminoácidos que son imágenes especulares de los que el cuerpo se utiliza para la manipulación. Piense en esto como tratando de llevar el guante mal en su mano. Al ingerir glutamato monosódico, el cuerpo va a romper hacia abajo en sodio y glutamato. Sin embargo, nuestro cuerpo puede no saber qué hacer con el glutamato si es una imagen especular del glutamato del cuerpo se utiliza para el procesamiento. En otras palabras, este glutamato puede acumularse en la sangre.

Estos contaminantes y aminoácidos ‘espejo’ pueden causar complicaciones en individuos susceptibles como se discute a continuación.

¿Por qué hay tanta controversia acerca de la seguridad del GMS?

El USDA ha otorgado el MSG GRAS (Generally Recognized as Safe) y numerosas investigaciones indican que es seguro para la población en general en los niveles normalmente incorporadas en diversos alimentos. Sin embargo, si nos fijamos en que patrocinó ‘muestra’ estudios que el GMS es seguro, se puede observar que la mayoría de ellos son financiados con fondos de Ajinomoto a través del Comité Técnico de glutamato Internacional y el Programa de Ajinomoto Amino Acid Research (3ARP).

Por otra parte, existen numerosos informes de personas que experimentan efectos secundarios desagradables después de consumir alimentos chinos que a menudo se cargan con MSG. Los siguientes síntomas, comúnmente conocida como el ‘síndrome del restaurante chino’, fueron identificados por primera vez en 1968 por el médico de Maryland Robert Ho Man Kwok en el New England Journal of Medicine:

  • Sensación de ardor en la parte superior del cuerpo, los muslos y antebrazos
  • El entumecimiento o rigidez en la cara
  • dolor en el pecho y palpitaciones del corazón
  • Las náuseas y / o vómitos
  • Los dolores de cabeza
  • Sibilancias y / o tos
  • Asma
  • Transpiración
  • Flushing

Muchos le dirán que el ‘síndrome del restaurante chino’ (también conocido como el ‘perro caliente dolor de cabeza’. ‘Asma inducida por glutamato’ o ‘síntomas MSG) no es más que un mito racista respaldado por la ciencia imperfecta.

De hecho, muchas personas que declaran que sufren de estos síntomas después de consumir la comida china no experimentan los mismos síntomas cuando se dan otros alimentos sin saberlo, mezclada con glutamato monosódico. Como tal, los defensores de MSG le dirá que estos síntomas son el resultado de ‘relleno de la cara uno con una muy grasa, comida alta en carbohidratos’ y no el GMS.

Entonces esto significa MSG no es una amenaza para nadie? Continúa leyendo para averiguarlo.

Cómo afecta el cerebro MSG?

Antes de responder a esta pregunta, hay algunas cosas que hay que saber:

  • El cerebro está protegido por la barrera hematoencefálica , que consiste en una capa de células que rodean la mayor parte del cerebro.
  • Cuando está sano, la barrera hematoencefálica regula cuidadosamente los tipos y cantidades de sustancias que entran en el cerebro.
  • Una barrera de sangre del cerebro sano se asegurará de que el glutamato puede entrar en el cerebro sólo a través de receptores específicos que controlan la cantidad de glutamato entra.
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Ahora, esto es lo que a menudo se escucha defensores de MSG dicen:

  • los receptores de glutamato y el glutamato son cruciales para el desarrollo normal del cerebro y la función.
  • Las altas concentraciones de glutamato no cruzan la barrera sangre-cerebro.

Sin embargo, lo que no dicen es que:

  • Las dietas poco saludables y estilos de vida pueden incrementar la permeabilidad del intestino (también conocido como un ‘intestino permeable’). Esto es por qué hay tantas personas que sufren de tripas con fugas en la actualidad.
  • Un intestino permeable puede contribuir a un estado de inflamación crónica de bajo grado desde alrededor del 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en nuestro intestino.
  • Dado que el cerebro y el intestino se conectan a través del eje de gut-cerebrales, la inflamación inducida por el intestino permeable puede conducir a aumento de la permeabilidad de la barrera hematoencefálica (una condición conocida como un ‘cerebro leaky’). De hecho, los investigadores descubrieron que los niveles de una molécula conocida como ‘microRNA-155’ son elevados durante la inflamación. Los altos niveles de microARN-155 influyen en la organización de las estructuras que forman uniones estrechas entre las células, de tal manera que crean pequeños huecos en la barrera de sangre del cerebro a través de las que las sustancias pueden pasar por alto las vías de regulación normales. Esto a la larga puede conducir a daños en los nervios.
  • Si la barrera de sangre del cerebro se convierte en ‘leaky’, permitirá que más sustancias (incluyendo glutamato) para entrar en el cerebro. Esto puede resultar en niveles (i) en la sangre de glutamato que pueden causar migrañas y (ii) un desequilibrio en glutamato y GABA (un neurotransmisor que contrarresta los efectos del glutamato) que pueden afectar gravemente la función cerebral por alterar la capacidad del cerebro para eficientemente proceso información. Esto puede conducir a daño cerebral duradero .

MSG puede causar aumento de peso?

Los estudios sugieren que los individuos sanos que consumen regularmente MSG tienen un33% más de riesgo de tener sobrepeso . Si bien es cierto que la mayoría de los alimentos que contienen glutamato monosódico también a menudo cargados de grasas no saludables y carbohidratos refinados (y por lo tanto son más propensos a causar aumento de peso), los científicos especulan que el MSG puede:

  • Conducen a la resistencia a la leptina (leptina es una hormona que regula el apetito).
  • Aumentar el apetito y disminuir el gasto de energía mediante la activación de una sustancia conocida como proteína quinasa activada por AMP .
  • Promover la acumulación de grasa corporal al afectar el equilibrio hormonal.

Quien sin duda debe evitar MSG?

Realmente estoy tentado a decir ‘ Todos nosotros’ pero no lo haré …

Así que aquí va: los individuos con trastornos del espectro del autismo , el TDAH y complicaciones neurológicas harían bien en mantenerse alejado de los productos que contienen glutamato monosódico.

Como se ha mencionado, el glutamato es un neurotransmisor cerebral excitatorio que tiende a estar presente en altos niveles en el cerebro de las personas mencionadas. Además, estos individuos son a menudo deficientes en ácido glutámico descarboxilasa, una enzima implicada en la conversión de glutamato a GABA (primo calmante de glutamato). Esto podría ser debido a la presencia de anticuerpos contra la decarboxilasa del ácido glutámico 65 (GAD65). Como tal, el consumo de alimentos ricos en MSG puede causar problemas neurológicos más en esta población.

MSG es seguro para usted?

Pues bien, este es probablemente va a ser una de las respuestas más insatisfactorias nunca, pero la verdad es que; depende. Usted es el único que puede responder a esta pregunta, ya que algunas personas son capaces de procesar glutamatos mejor que otros. Para determinar si glutamatos y MSG juegan bien con su cuerpo, esto es lo que suele sugerir que mis pacientes tratan:

  1. Observar y controlar los síntomas.
  2. Eliminar las fuentes de glutamato libre de alimentos procesados ​​y envasados.
  3. Si los síntomas persisten, eliminar los alimentos que contienen glutamato libre.
  4. Una vez que los síntomas hayan desaparecido o están resueltos, introducir una verdadera alimentos que contienen glutamato libre. Observe cómo su cuerpo reacciona a los alimentos durante un período de cuatro días antes de introducir otro alimento. Comience con los alimentos que contienen la menor glutamato libre.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué los seres humanos les gusta el sabor umami si no es bueno para nosotros?

Para nosotros estar en la salud inmune óptima necesitamos estimulación inmune normal – esto puede venir a través de las bacterias en los alimentos. Es por eso que estamos naturalmente cableados a como umami y alimentos ácidos – estos gustos se asocian con alimentos que contienen bacterias.

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Por otra parte, cuando las proteínas son digeridas por las bacterias, se produce glutamato. En otras palabras, el cuerpo no sólo asocia el sabor umami con bacterias muy necesarios, pero con la proteína también.

Pero cuando come alimentos que contienen MSG-, lo hace llegar el sabor umami, pero no hay bacterias beneficiosas y sólo una cantidad despreciable de proteínas. En otras palabras, hemos evolucionado a gustar el sabor umami a partir REALES alimentos. No procesado, los MSG-cargados.

 2. ¿Por qué las empresas de alimentos cargan sus productos con MSG?

Cuando usted come alimentos que contienen glutamato monosódico, esta engaña al cerebro haciéndole creer que tiene más proteínas de lo que realmente hace. En otras palabras, el cerebro percibe ‘la comida como más nutritiva. Como tal, los fabricantes de alimentos pueden fácilmente, pero significativamente, mejorar la palatabilidad de sus productos añadiendo una pizca de glutamato monosódico que cuesta prácticamente nada.

3. Algunas personas afirman que el MSG puede regular el apetito o reducir la ingesta de grasa y sodio. ¿Es esto cierto?

MSG le hará comer más como se explicó anteriormente y desde el MSG-que contienen los alimentos son por lo general también es alto en grasa, es más probable que usted va a terminar de consumir más carbohidratos y grasas.

Es cierto que MSG contiene menos sodio que la sal de mesa (12% vs. 39% para ser exactos). Pero esto no quiere decir que sería una buena idea para sustituir la sal de mesa con MSG.

4. “Pero … Sin MSG, ¿no mi comida sabor muy sosa?”

No, a menos que solo hervir todo y volcar la comida en su plato.

La próxima vez, hacer sopa, caldo, salsa de curry o una, en lugar de simplemente tirar todos los ingredientes en la olla, por qué no probar los siguientes pasos:
i. Derretir un poco de mantequilla alimentado con pasto o mantequilla clarificada o un poco de aceite de coco virgen extra en su bote.
ii. A continuación, tirar en algunos cebolla picada y rehogar hasta que estén doradas.
iii. Añadir en algunos pasta de ajo y jengibre (simplemente mezclar un puñado de dientes de ajo con 1 pulgada de jengibre). Aproximadamente 1 cucharadita hará si no estás acostumbrado a los sabores calientes.
iv. Saltear la mezcla de cebolla durante 1 minuto antes de añadir en su pollo, carne o pescado.
v. Una vez que la carne esté casi cocido, echar en sus verduras y hierbas.
VI. Se sazona con sal y pimienta y dejar cocer durante 5 minutos para dejar que las especias infunden en las verduras. A continuación, añadir agua si lo deseas.

Mira el vídeo a continuación para formas sencillas de añadir algunos, zing MSG-libre natural para sus comidas.
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5. Por lo tanto, he decidido dejar de comer MSG y yo Sólo la compra de los alimentos que posean una etiqueta ‘MSG-libre’ o aquellas que no incluyen MSG en su lista de ingredientes. Eso es todo lo que necesito hacer para evitar derecha MSG sintético?

Por desgracia, no es así de simple: la ley no requiere que los fabricantes de alimentos mencionar que su producto contiene MSG a menos que contenga 99% MSG puro. Además, como se ha explicado anteriormente, es en beneficio de los fabricantes de alimentos para añadir MSG para sus productos. Y son conscientes de que muchos consumidores tienen miedo de productos anuncio glutamato monosódico como uno de sus ingredientes es por eso que utilizan el lugar siguiente:

Ingredientes que siempre contienen ácido glutámico libre de procesado :

  • levadura autolyzed
  • caseinato de calcio
  • glutamato de calcio (E623)
  • El ácido glutámico (E620)
  • El glutamato (E620)
  • proteína hidrolizada (y cualquier cosa ‘hidrolizada’)
  • levadura hidrolizada
  • glutamato de magnesio
  • Monopotásico glutamato (E622)
  • El glutamato monosódico (E621) o Glutamato de sodio [ ‘Natrium’ es el nombre latino de sodio]
  • aromas naturales
  • saborizante natural de carne de vacuno
  • saborizante natural del pollo
  • aislados de proteína
  • Caseinato de sodio
  • Especias y aromas
  • extractos de soja
  • Soy concentrado de proteína de
  • aislado de proteína de soja
  • Soy sauce
  • extracto de salsa de soja
  • levadura torula
  • Proteína de suero concentrada
  • Extracto de levadura
  • alimentos de levadura
  • nutriente de levadura
  • MSG
  • Cualquier cosa “enzima modificada”
  • Cualquier cosa que contenga “enzimas”
  • Nada “fermentado”
  • Cualquier cosa que contenga “proteasa”

¿Cuáles son sus experiencias con el glutamato monosódico? ¿Trata de evitarlo? Compartir en los comentarios o en la página de facebook de Bembu.

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